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RENCONTRE AVEC | SÉBASTIEN BOUILLET – Pâtissier-chocolatier pétillant et innovant

 

 

Sébastien Bouillet, si vous deviez vous présenter en quelques mots, quels seraient-ils ?

Je suis né dans la marmite ! Mes parents avaient une pâtisserie à la Croix Rousse (Lyon). C’est là-bas que j’ai fait mes premiers pas d’enfant et de pâtissier, en qualité d’aide de camp de mes parents ! J’ai ensuite suivi une formation en pâtisserie et chocolaterie, puis j’ai repris cette affaire familiale il y a quelques années.

 

Comment décririez-vous votre univers ? Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Mon univers est très contemporain. J’aime revisiter les classiques tels que le baba au rhum, la tarte au citron ou le Saint-Honoré. Je joue sur les textures, les couleurs… Quant à mon inspiration, je la puise en particulier dans le voyage. Ma rencontre avec le Japon a été un véritable coup de foudre. Ce pays est pour moi une source d’inspiration infinie tant en terme de techniques que de saveurs. Il m’a aussi beaucoup apporté d’un point de vue humain, notamment sur les valeurs de partage et de transmission.

 
 

 

La pâtisserie et la chocolaterie sont des métiers d’art qui requièrent non seulement de la créativité, mais aussi la précision du geste et le juste équilibre des saveurs. Quel est votre processus de création ?

Ce sont effectivement des métiers créatifs, qui nous permettent de jouer avec les matières, de les sculpter. Nous avons la chance d’avoir au sein de notre laboratoire, une personne en charge de la recherche et du développement. De retour de voyages, nous lui confions nos idées, nos découvertes et travaillons ensemble à élaborer de nouvelles créations, à imaginer de nouvelles associations. C’est ainsi que nous pouvons sans cesse nous réinventer et proposer à notre clientèle curieuse et exigeante de déguster de bonnes et belles choses.

 
 

 

Depuis 2007 vous avez ouvert cinq points de vente au Japon, pays avec lequel vous avez tissé un lien très fort. Quelles influences de la gastronomie japonaise se retrouvent dans vos créations ?

La visite du Japon a longtemps été un rêve pour moi. Lorsque j’ai enfin pu partir à sa découverte, cela a été pour moi un révélateur. J’aime leur sens du service, du civisme, du travail bien fait. La gastronomie locale est exceptionnelle, créative.

Tout est inspirant : les tours de mains, les mélanges de saveurs, les textures, les épices, les agrumes. J’en ai rapporté notamment des techniques comme celle du chiffon cake ou de la crème d’ange. Les émotions gustatives que j’ai pu avoir au Japon sont comparables à celles que nous ressentons en dégustant la gastronomie française.

 
 

 

La gourmandise, un vilain défaut ?

Mais c’est le meilleur des défauts ! Être gourmand c’est croquer la vie à pleines dents, c’est être curieux, c’est tout simplement aimer la vie !

 

Terminons cette interview sur une note sucrée, quelle est votre Madeleine de Proust ?

La tarte aux pommes de ma grand-mère. La recette est assez simple : une pâte brisée, de la compote de pommes maison en fond de tarte, des pommes coupées en lamelles, un peu de vergeoise pour caraméliser les pommes. Ajoutons à cela, la petite touche secrète : à la sortie du four, ma grand-mère laissait la tarte refroidir légèrement, puis elle déposait de petits cubes de beurre qui fondait sur les pommes caramélisées… Je réalise souvent cette recette, mais ne retrouve jamais sa saveur originelle,  il manque l’ingrédient principal : la patte de ma grand-mère.

 

Sébastien Bouillet porte le polo LIMODORE III en Sorbier et les sneakers MARLY en Noir

Retrouvez Sébastien Bouillet sur instagram : @bouillet_lyon_tokyo

 
Crédit photos : Studio Picabel

 


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